La formation à l'hygiène alimentaire est une obligation légale pour tout établissement de restauration commerciale en France. Voici le cadre réglementaire complet, les obligations concrètes et les points de vigilance pour les formateurs.
Le texte de référence : le décret du 24 juin 2011
L'obligation de formation est définie par le décret n°2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l'obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale.
Ce décret, pris en application de l'article L.233-4 du Code rural et de la pêche maritime, s'applique à :
- Les restaurants (traditionnel, rapide, brasserie)
- Les cafétérias et libres-services
- Les restaurants collectifs à caractère commercial
- Tout établissement servant des repas dans le cadre d'une activité commerciale
L'obligation concrète : 1 personne minimum, 14 heures minimum
Chaque établissement doit disposer d'au moins une personne ayant suivi une formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité de l'établissement.
Cette formation doit :
- Durer au minimum 14 heures
- Être dispensée par un organisme de formation enregistré (numéro de déclaration d'activité)
- Aborder les 4 modules réglementaires définis par l'arrêté du 5 octobre 2011
Les 4 modules réglementaires de la formation HACCP
- Aliments et risques pour le consommateur : microbiologie des aliments, principales infections et intoxications alimentaires, les dangers biologiques, chimiques et physiques
- Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale : paquet hygiène, règlement CE 852/2004, obligations documentaires, contrôles officiels
- Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) : BPH, méthode HACCP, traçabilité, gestion des non-conformités
- Les mesures d'hygiène en restauration : hygiène du personnel, nettoyage-désinfection, gestion des déchets, lutte contre les nuisibles
- Disposant d'un numéro de déclaration d'activité (NDA) auprès de la DREETS
- Dont les formateurs justifient de 3 années d'expérience professionnelle dans les secteurs de la restauration, de l'alimentation ou de l'hygiène alimentaire
- Ou disposant d'un niveau 5 minimum (Bac+2) dans ces mêmes domaines
- Les personnes titulaires d'un diplôme ou titre professionnel comportant un enseignement en hygiène alimentaire d'au moins 14 heures (CAP Cuisine, BEP, Bac Pro, BTS, etc.)
- Les personnes justifiant d'une expérience professionnelle d'au moins 3 ans à un poste de gestionnaire ou exploitant au sein d'une entreprise du secteur alimentaire
- Une mise en demeure avec délai de régularisation
- En cas de récidive ou de risque sanitaire avéré : une fermeture administrative temporaire
- Des amendes et procès-verbaux transmis au Procureur de la République
Qui peut dispenser cette formation ?
Uniquement les organismes de formation :
Attention : les formations purement en ligne (e-learning) ne sont pas reconnues pour satisfaire à cette obligation réglementaire. La formation doit comporter une partie pratique ou des mises en situation.
Cas d'exemption
Sont exemptés de cette formation :
Les sanctions en cas de non-conformité
Lors d'un contrôle de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations), l'absence de personne formée dans l'établissement peut entraîner :
La formation HACCP n'est pas une formalité administrative : c'est la base documentaire d'une cuisine sûre. Pour les formateurs, c'est aussi l'un des modules les plus demandés et les plus impactants à dispenser.