Qu'est-ce que le coût matière ?
Le coût matière (ou food cost) représente le coût des ingrédients utilisés pour réaliser un plat ou l'ensemble des recettes d'un établissement. C'est un indicateur fondamental de la gestion financière en restauration.
Comment calculer le coût matière ?
La formule de base est simple :
Coût matière (%) = (Coût des matières consommées ÷ Chiffre d'affaires HT) × 100
En restauration traditionnelle, un coût matière maîtrisé se situe entre 28 % et 35 % du chiffre d'affaires.
Les principales causes d'un coût matière trop élevé
- Mauvais calibrage des portions (recettes non standardisées)
- Gaspillage en cuisine (pertes à l'épluchage, surproduction)
- Prix d'achat mal négociés avec les fournisseurs
- Vols ou erreurs de stockage
Les bons outils pour piloter votre coût matière
La clé est la standardisation des recettes via des fiches techniques rigoureuses, couplée à un mercurial à jour. CulinaePro centralise ces informations et recalcule automatiquement vos coûts lorsque les prix fournisseurs évoluent.
Réduire le coût matière sans sacrifier la qualité
Travailler avec des produits de saison, optimiser ses commandes grâce aux bons d'économat et former son équipe aux bons gestes anti-gaspi sont les leviers les plus efficaces pour améliorer sa marge sans toucher à la qualité de l'assiette.