Qu'est-ce qu'une fiche technique de cuisine ?
La fiche technique (ou fiche recette) est un document de référence utilisé dans tous les établissements de restauration professionnelle. Elle formalise une recette en indiquant les ingrédients, les quantités, les étapes de préparation et le coût de revient.
Les éléments indispensables d'une fiche technique
Une bonne fiche technique doit contenir :
- Le nom et la catégorie du plat (entrée, plat, dessert)
- Le nombre de couverts pour lequel la recette est calculée
- La liste des ingrédients avec les quantités en grammes
- Le coût matière calculé par portion
- Les étapes de préparation numérotées et précises
- Le temps de préparation et de cuisson
- Une photo du plat fini
Calculer le coût matière de votre recette
Le coût matière est la somme du prix de chaque ingrédient utilisé. Il se calcule ainsi :
Coût portion = Total des ingrédients ÷ Nombre de portions
Pour maîtriser votre rentabilité, le coût matière ne devrait pas dépasser 30 % du prix de vente HT.
Utiliser un logiciel pour automatiser vos fiches techniques
Rédiger et mettre à jour des fiches techniques à la main est chronophage. CulinaePro vous permet de créer, gérer et partager vos fiches techniques en quelques clics, avec calcul automatique des coûts selon votre mercurial.
Conclusion
La fiche technique est bien plus qu'un simple document : c'est un outil de management, de formation et de contrôle. Bien rédigée, elle garantit la régularité de vos plats et la maîtrise de vos coûts.